Comment ouvrir un restaurant rapide en 7 étapes ?

L'ouverture d'un restaurant ne s'improvise pas. Cette activité étant réglementée, il convient d'accomplir diverses formalités et de de respecter de nombreuses règles tant juridiques, comptables que financières.

1. Déterminer si le projet relève bien de la restauration rapide

Pour l'INSEE, l'ouverture d'un restaurant de type restauration rapide correspond à la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables.

Cela inclut ainsi les activités suivantes :

  • les fast-foods traditionnels (Quick, KFC...) ;
  • les pizzerias qui proposent des ventes à emporter (Speed Rabbit, Pizza Hut...) ;
  • les viennoiseries, croissanteries, crêperies (La Croissanterie, Paul...) ;
  • les sandwicheries, qu'elles constituent une activité principale ou une activité complémentaire (épicerie, bistrot) ;
  • les friteries ;
  • les services au volant (drive des grandes enseignes de restauration rapide) ;
  • la vente de glaces à consommer sur place ou à emporter ;
  • les activités des salons de thé.

Cette catégorie n'inclut donc pas :

  • la fabrication de plats exclusivement à emporter ou leur commerce ;
  • le commerce d'aliments et de boissons par appareils automatiques ;
  • le commerce ambulant d'aliments et de boissons.

L'ouverture d'un restaurant rapide nécessite de suivre plusieurs formalités liées à l'hygiène : la constitution d'un plan de maîtrise sanitaire, la réalisation d'une formation en matière d'hygiène alimentaire et, dans certaines hypothèses, l'obtention d'un agrément sanitaire.

2. Choisir une forme juridique adaptée à la restauration

Les formes juridiques les plus plébiscitées sont les SARL et les EURL puisque 49 % des restaurants choisissent ces formes de sociétés.

De leur côté, les entreprises individuelles (EI, EIRL, etc.) représentent 40 % des restaurants. Enfin, 9 % des restaurateurs optent pour la SAS ou la SASU.

Le choix de la forme juridique de l'entreprise qui abrite le restaurant n'est pas à prendre à la légère. En effet, la forme juridique va avoir une influence sur la gestion de l'entreprise, sur sa responsabilité en cas d’impayés, mais aussi sur le régime fiscal ou social dont elle bénéficiera.

3. Réaliser les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

Aucun diplôme particulier n’est nécessaire pour ouvrir un restaurant rapide ou traditionnel. Mais plusieurs formations sont obligatoires.

La formation pour le permis d’exploitation

Une personne qui souhaite créer ou reprendre un restaurant rapide ou traditionnel doit préalablement obtenir un permis d’exploitation.

Celui-ci est délivré à l’issue d’une formation organisée par les chambres de commerce et d’industrie ou par l’un des organismes de formation agréés par arrêté du ministre de l'intérieur (CPIH Formation, Fagiht-Infa-Formation, Umih Formation, GNR-F…).

Le permis d’exploitation est valable 10 ans. À l’issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances, d’une journée seulement, permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de 10 ans.

La formation en matière d'hygiène alimentaire

Les restaurants doivent obligatoirement comporter dans leurs effectifs une personne pouvant justifier d’une expérience ou d’une formation en matière d'hygiène alimentaire (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime). Le respect des règles d'hygiène est en effet primordial dans un restaurant.

Il n'est cependant pas nécessaire de suivre une formation en matière d'hygiène alimentaire s’il existe, parmi le personnel :

  • une personne pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant ;
  • ou, une personne qui a obtenu après le 1er janvier 2006 (date d’entrée en vigueur du paquet Hygiène), un des diplômes ou titres professionnels figurant sur la liste établie par l’arrêté du 25 novembre 2011. Si le diplôme a été obtenu avant cette date, impossible d'être dispensé de la formation.

La formation pour vendre des boissons alcoolisées après 22 heures

Lorsqu'un restaurant est ouvert entre 22 heures et 8 heures du matin et que des boissons alcoolisées figurent sur la carte des boissons, l'exploitant doit suivre une formation spécifique, dispensée par un centre de formation agréé, afin d'obtenir un permis de vente de boissons alcooliques la nuit.

A l'issue de la formation pour vendre des boissons alcoolisées après 22 heures, un permis de vente, nécessaire à l'activité et à l'inscription au registre du commerce et des sociétés (RCS) est délivré au restaurateur.

Le permis de vendre des boissons alcooliques la nuit est valable 10 ans, il est nominatif et son renouvellement doit se faire par une formation d’une journée tous les 10 ans.

4. Déterminer si l'ouverture du restaurant s'effectue en indépendant ou en franchise

Moins risquée que la création d'un tout nouveau concept, l'ouverture d'un restaurant franchisé permet de bénéficier immédiatement de la réputation d'une enseigne.

Avantages de la franchise en restauration rapide

Le secteur de la restauration comprend de très nombreuses enseignes en franchise : Buffalo Grill, Quick, Pizza Hut...

Dans ce cadre, le franchisé et le franchiseur concluent un contrat qui accorde au restaurateur le droit d'exploiter une franchise concernant différents produits et services, en échange d'une compensation directe ou indirecte.

Différents motifs peuvent faire opter le créateur pour l'ouverture d'un restaurant en franchise :

  • Créer un restaurant franchisé s'avère moins risqué qu'une création indépendante. 9 franchisés sur 10 sont encore en activité 5 ans après la création de leur restaurant, alors que le taux de survie de l'ensemble des entreprises est de 53 %.
  • Le restaurateur bénéficie de la renommée de l'enseigne dès l'ouverture de son restaurant. Il n'a pas à faire ses preuves car le nom de la marque attirera une clientèle habituée. Il bénéficie également des campagnes de promotion nationale de la marque, ce qui lui permettra de réaliser des économies.
  • Le restaurateur est assisté par le franchiseur dans toutes les étapes de la création de son restaurant. Il profite ainsi de l'expérience d'une enseigne qui a su s'installer sur le marché et y prospérer, ce qui réduit le risque d'échec. Un nombre important de franchiseurs proposent aussi des formations et des conseils pour la gestion de son établissement et peuvent aider le restaurateur à résoudre les problèmes qu'il rencontre.
  • Le restaurateur profite de tarifs compétitifs au niveau de ses approvisionnements.

Inconvénients de la franchise en restauration rapide

L'ouverture d'un restaurant franchisé présente également certains inconvénients :

  • Opter pour la franchise demande un investissement plus important. Non seulement, le franchiseur exige généralement un droit d'entrée, mais le restaurateur doit également lui reverser une partie de son chiffre d'affaires sous la forme d'une redevance, généralement mensuelle et proportionnelle au chiffre d'affaires.
  • Ouvrir un restaurant en franchise restreint son liberté de décision. L'accord de franchise va imposer au restaurateur d'aménager son point de vente conformément aux standards du franchiseur et il n'aura pas le choix des aliments à acheter, de la carte à proposer ou de la manière dont élaborer les différentes préparations.

5. Réaliser les formalités de création de l'entreprise de restauration rapide

En fonction de la forme juridique choisie, différentes formalités sont nécessaires. Mais elles impliquent toutes :

  • l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS)
  • la déclaration de l'entreprise aux services des impôts
  • l'immatriculation à la Sécurité sociale pour les indépendants (SSI)

La déclaration d’une entreprise individuelle ou d’une société s’effectue sur le site guichet-entreprises.fr.

L'entreprise peut être propriétaire de son fonds de commerce ou exploiter un fonds de commerce dont elle n'est pas propriétaire, en location-gérance.

Créer une société

La société est une personne « morale » distincte de son associé, même s'il est seul, ce qui implique des formalités plus importantes :

  • rédaction des statuts de la société (pour une SARL)
  • nomination du ou des dirigeants de la société (pour une SARL),
  • évaluation des éventuels apports en nature (pour une SARL),
  • signature des statuts de la société,
  • dépôt des apports en numéraire sur le compte bancaire de la société (pour une SARL),
  • publication d'un avis de constitution dans un journal d'annonces légales,
  • dépôt d'un dossier pour l'inscription au Registre du Commerce et des Sociétés,
  • déclaration des bénéficiaires effectifs de la société.

Créer une entreprise individuelle

Une entreprise individuelle est extrêmement souple de fonctionnement : pas de capital, pas d'associés, pas de statuts, et pas de gérant.

C'est pourquoi les formalités de création sont réduites au minimum (voir dans le cas d'une micro-entreprise) :

  • déclaration de l'entreprise individuelle
  • dépôt d'un dossier pour l'inscription au Registre du Commerce et des Sociétés

6. Obtenir un permis d'exploitation (licence)

Un restaurateur qui compte vendre des boissons alcoolisées doit demander à la mairie une licence et avoir passé au préalable la formation de 3 jours pour obtenir un permis d’exploitation.

Il existe plusieurs types de licences :

  • la licence de débit de boissons à consommer sur place, pour vendre des boissons pendant et en dehors de tout repas en tant que bar-restaurant par exemple ;
  • Depuis l'ordonnance du 17 décembre 2015, le régime des licences des débits de boissons a été simplifié. Il existe désormais deux catégories de licences de débit de boissons : la licence de 3e catégorie et la licence de 4e catégorie.

    Pour la licence de 3e catégorie, l'ouverture n'est possible que si le quota de débits n'est pas atteint dans la commune où la demande est réalisée, c'est-à-dire si le nombre de licences de 3e et de 4e catégorie ne dépasse pas 1 débit pour 450 habitants (sauf cas de transfert de licence).

    Pour la licence de 4e catégorie, l'ouverture de nouveaux débits en dehors des transferts et translations est interdite.

  • la petite licence restaurant, qui permet de vendre les boissons des deux premiers groupes pour les consommer sur place uniquement à l'occasion des principaux repas ;
  • la licence restaurant, qui permet de vendre, pour consommer sur place, toutes les boissons dont la consommation est autorisée mais seulement à l'occasion des principaux repas.

La déclaration de l'ouverture du restaurant à la mairie doit s’effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture de l'établissement, via le formulaire cerfa n°11542*05. Elle doit être remise à la mairie, à la Préfecture de police pour Paris ou à la Préfecture en Alsace-Moselle.

Si aucun alcool n'est servi avec les repas, aucune licence, ni aucune autorisation spécifique de la mairie n'est nécessaire.

Comment vendre à emporter ?

A partir du moment où le restaurateur est titulaire d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant, il peut vendre à emporter les boissons qui sont comprises dans sa licence.

Par conséquent, s'il veut vendre à emporter d'autres boissons que celles autorisées dans sa licence, il doit être titulaire d'une licence à emporter, d'une licence de restaurant ou d'une petite licence restaurant qui correspond aux boissons qu'il désire vendre.

7. Déclarer la manipulation de denrées alimentaires d’origine animale

Les exploitants d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, sont tenus d’effectuer une déclaration.

La déclaration peut être effectuée par voie électronique sur le site « Mes démarches » du ministère en charge de l'agriculture ou par écrit, via le formulaire cerfa n°13984*04.

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