đŸœïž Comment ouvrir un restaurant rapide en 7 Ă©tapes ?

L'ouverture d'un restaurant ne s'improvise pas. Cette activité étant réglementée, il convient d'accomplir diverses formalités et de de respecter de nombreuses rÚgles tant juridiques, comptables que financiÚres.

1. DĂ©terminer si le projet relĂšve bien de la restauration rapide

Pour l'INSEE, l'ouverture d'un restaurant de type restauration rapide correspond à la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables.

Cela inclut ainsi les activités suivantes :

  • les fast-foods traditionnels (Quick, KFC...) ;
  • les pizzerias qui proposent des ventes Ă  emporter (Speed Rabbit, Pizza Hut...) ;
  • les viennoiseries, croissanteries, crĂȘperies (La Croissanterie, Paul...) ;
  • les sandwicheries, qu'elles constituent une activitĂ© principale ou une activitĂ© complĂ©mentaire (Ă©picerie, bistrot) ;
  • les friteries ;
  • les services au volant (drive des grandes enseignes de restauration rapide) ;
  • la vente de glaces Ă  consommer sur place ou Ă  emporter ;
  • les activitĂ©s des salons de thĂ©.

Cette catégorie n'inclut donc pas :

  • la fabrication de plats exclusivement Ă  emporter ou leur commerce ;
  • le commerce d'aliments et de boissons par appareils automatiques ;
  • le commerce ambulant d'aliments et de boissons.

L'ouverture d'un restaurant rapide nĂ©cessite de suivre plusieurs formalitĂ©s liĂ©es Ă  l'hygiĂšne : la constitution d'un plan de maĂźtrise sanitaire, la rĂ©alisation d'une formation en matiĂšre d'hygiĂšne alimentaire (HACCP) et la dĂ©claration de la manipulation de denrĂ©es alimentaires d’origine animale.

2. Choisir une forme juridique adaptée à la restauration

Les formes juridiques les plus plébiscitées sont les SARL et les EURL puisque 49 % des restaurants choisissent ces formes de sociétés.

De leur cÎté, les entreprises individuelles (dont font partie les auto-entrepreneurs, etc.) représentent 40 % des restaurants. Enfin, 9 % des restaurateurs optent pour la SAS ou la SASU.

Le choix de la forme juridique de l'entreprise qui abrite le restaurant n'est pas à prendre à la légÚre. En effet, la forme juridique va avoir une influence sur la gestion de l'entreprise, sur la responsabilité du dirigeant en cas d'impayés, mais aussi sur le régime fiscal ou social dont elle bénéficiera.

3. RĂ©aliser les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

Aucun diplÎme particulier n'est nécessaire pour ouvrir un restaurant rapide ou traditionnel. Mais plusieurs formations sont obligatoires.

La formation pour le permis d'exploitation

Une personne qui souhaite vendre des boissons alcoolisĂ©es pour une consommation sur place ou Ă  emporter doit prĂ©alablement obtenir un permis d’exploitation.

Celui-ci est dĂ©livrĂ© Ă  l'issue d'une formation organisĂ©e par les chambres de commerce et d'industrie ou par l'un des organismes de formation agrĂ©Ă©s par arrĂȘtĂ© du ministre de l'intĂ©rieur (CPIH Formation, Fagiht-Infa-Formation, Umih Formation, GNR-F
).

Le permis d'exploitation est valable 10 ans. À l'issue de cette pĂ©riode, la participation Ă  une formation de mise Ă  jour des connaissances, d'une journĂ©e seulement, permet de prolonger la validitĂ© du permis d'exploitation pour une nouvelle pĂ©riode de 10 ans.

La formation en matiĂšre d'hygiĂšne alimentaire (HACCP)

Les restaurants doivent obligatoirement comporter dans leurs effectifs une personne pouvant justifier d'une expĂ©rience ou d'une formation en matiĂšre d'hygiĂšne alimentaire (article L.233-4 du code rural et de la pĂȘche maritime). Le respect des rĂšgles d'hygiĂšne est en effet primordial dans un restaurant.

Il n'est cependant pas nécessaire de suivre une formation en matiÚre d'hygiÚne alimentaire s'il existe, parmi le personnel :

  • une personne pouvant justifier d'une expĂ©rience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant ;
  • ou, une personne qui a obtenu aprĂšs le 1er janvier 2006 (date d'entrĂ©e en vigueur du paquet HygiĂšne), un des diplĂŽmes ou titres professionnels figurant sur la liste Ă©tablie par l'arrĂȘtĂ© du 25 novembre 2011. Si le diplĂŽme a Ă©tĂ© obtenu avant cette date, impossible d'ĂȘtre dispensĂ© de la formation.

4. Déterminer si l'ouverture du restaurant s'effectue en indépendant ou en franchise

Moins risquée que la création d'un tout nouveau concept, l'ouverture d'un restaurant franchisé permet de bénéficier immédiatement de la réputation d'une enseigne.

Avantages de la franchise en restauration rapide

Le secteur de la restauration comprend de trĂšs nombreuses enseignes en franchise : Buffalo Grill, Quick, Pizza Hut...

Dans ce cadre, le franchisé et le franchiseur concluent un contrat qui accorde au restaurateur le droit d'exploiter une franchise concernant différents produits et services, en échange d'une compensation directe ou indirecte.

Différents motifs peuvent faire opter le créateur pour l'ouverture d'un restaurant en franchise :

  • CrĂ©er un restaurant franchisĂ© s'avĂšre moins risquĂ© qu'une crĂ©ation indĂ©pendante. 9 franchisĂ©s sur 10 sont encore en activitĂ© 5 ans aprĂšs la crĂ©ation de leur restaurant, alors que le taux de survie de l'ensemble des entreprises est de 53 %.
  • Le restaurateur bĂ©nĂ©ficie de la renommĂ©e de l'enseigne dĂšs l'ouverture de son restaurant. Il n'a pas Ă  faire ses preuves car le nom de la marque attirera une clientĂšle habituĂ©e. Il bĂ©nĂ©ficie Ă©galement des campagnes de promotion nationale de la marque, ce qui lui permettra de rĂ©aliser des Ă©conomies.
  • Le restaurateur est assistĂ© par le franchiseur dans toutes les Ă©tapes de la crĂ©ation de son restaurant. Il profite ainsi de l'expĂ©rience d'une enseigne qui a su s'installer sur le marchĂ© et y prospĂ©rer, ce qui rĂ©duit le risque d'Ă©chec. Un nombre important de franchiseurs proposent aussi des formations et des conseils pour la gestion de son Ă©tablissement et peuvent aider le restaurateur Ă  rĂ©soudre les problĂšmes qu'il rencontre.
  • Le restaurateur profite de tarifs compĂ©titifs au niveau de ses approvisionnements.

Inconvénients de la franchise en restauration rapide

L'ouverture d'un restaurant franchisé présente également certains inconvénients :

  • Opter pour la franchise demande un investissement plus important. Non seulement, le franchiseur exige gĂ©nĂ©ralement un droit d'entrĂ©e, mais le restaurateur doit Ă©galement lui reverser une partie de son chiffre d'affaires sous la forme d'une redevance, gĂ©nĂ©ralement mensuelle et proportionnelle au chiffre d'affaires.
  • Ouvrir un restaurant en franchise restreint son libertĂ© de dĂ©cision. L'accord de franchise va imposer au restaurateur d'amĂ©nager son point de vente conformĂ©ment aux standards du franchiseur et il n'aura pas le choix des aliments Ă  acheter, de la carte Ă  proposer ou de la maniĂšre dont Ă©laborer les diffĂ©rentes prĂ©parations.

5. Réaliser les formalités de création de l'entreprise de restauration rapide

En fonction de la forme juridique choisie, différentes formalités sont nécessaires. Mais elles impliquent toutes :

  • l'immatriculation de l'entreprise :
  • la dĂ©claration de l'entreprise aux services des impĂŽts ;
  • le rattachement au rĂ©gime des indĂ©pendants, gĂ©rĂ© par l'URSSAF.

La déclaration d'une entreprise individuelle ou d'une société s'effectue sur le site formalites.entreprises.gouv.fr.

L'entreprise peut ĂȘtre propriĂ©taire de son fonds de commerce ou exploiter un fonds de commerce dont elle n'est pas propriĂ©taire, en location-gĂ©rance.

Créer une société

La sociĂ©tĂ© est une personne « morale » distincte de son associĂ©, mĂȘme s'il est seul, ce qui implique des formalitĂ©s plus importantes :

  • rĂ©daction des statuts de la sociĂ©tĂ©,
  • nomination du ou des dirigeants de la sociĂ©tĂ© (exemple, pour une SARL),
  • Ă©valuation des Ă©ventuels apports en nature (exemple, pour une SARL),
  • signature des statuts de la sociĂ©tĂ©,
  • dĂ©pĂŽt des apports en numĂ©raire sur le compte bancaire de la sociĂ©tĂ©,
  • publication d'un avis de constitution dans un journal d'annonces lĂ©gales,
  • dĂ©pĂŽt d'un dossier pour l'inscription au Registre du Commerce et des SociĂ©tĂ©s,
  • dĂ©claration des bĂ©nĂ©ficiaires effectifs de la sociĂ©tĂ©.

Créer une entreprise individuelle

Une entreprise individuelle est extrĂȘmement souple de fonctionnement : pas de capital, pas d'associĂ©s, pas de statuts, et pas de gĂ©rant.

C'est pourquoi les formalités de création sont réduites au minimum (voir dans le cas d'une micro-entreprise) :

6. Obtenir un permis d'exploitation (licence)

Un restaurateur qui compte vendre des boissons alcoolisées doit demander à la mairie une licence et avoir passé au préalable la formation pour obtenir un permis d'exploitation.

Il existe plusieurs types de licences :

  • la licence de dĂ©bit de boissons Ă  consommer sur place, pour vendre des boissons pendant et en dehors de tout repas en tant que bar-restaurant par exemple ;
  • Depuis l'ordonnance du 17 dĂ©cembre 2015, le rĂ©gime des licences des dĂ©bits de boissons a Ă©tĂ© simplifiĂ©. Il existe dĂ©sormais 2 catĂ©gories de licences de dĂ©bit de boissons : la licence de 3e catĂ©gorie et la licence de 4e catĂ©gorie.

    Pour la licence de 3e catĂ©gorie, l'ouverture n'est possible que si le quota de dĂ©bits n'est pas atteint dans la commune oĂč la demande est rĂ©alisĂ©e, c'est-Ă -dire si le nombre de licences de 3e et de 4e catĂ©gorie ne dĂ©passe pas 1 dĂ©bit pour 450 habitants (sauf cas de transfert de licence).

    Pour la licence de 4e catégorie, l'ouverture de nouveaux débits en dehors des transferts et translations est interdite.

  • la petite licence restaurant, qui permet de vendre les boissons des 2 premiers groupes pour les consommer sur place uniquement Ă  l'occasion des principaux repas ;
  • la licence restaurant, qui permet de vendre, pour consommer sur place, toutes les boissons dont la consommation est autorisĂ©e mais seulement Ă  l'occasion des principaux repas.

La dĂ©claration de l'ouverture du restaurant Ă  la mairie doit s'effectuer au moins 15 jours avant l'ouverture de l'Ă©tablissement, via le formulaire cerfa n°11542*05. Elle doit ĂȘtre remise Ă  la mairie, Ă  la PrĂ©fecture de police pour Paris ou Ă  la PrĂ©fecture en Alsace-Moselle.

A noter : si aucun alcool n'est servi avec les repas, aucune licence, ni aucune autorisation spécifique de la mairie n'est nécessaire.

Comment vendre Ă  emporter ?

A partir du moment oĂč le restaurateur est titulaire d'une licence Ă  consommer sur place ou d'une licence de restaurant, il peut vendre Ă  emporter les boissons qui sont comprises dans sa licence.

Par consĂ©quent, s'il veut vendre Ă  emporter d'autres boissons que celles autorisĂ©es dans sa licence, il doit ĂȘtre titulaire d'une licence Ă  emporter, d'une licence de restaurant ou d'une petite licence restaurant qui correspond aux boissons qu'il dĂ©sire vendre.

7. Déclarer la manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Les exploitants d'un Ă©tablissement produisant, manipulant ou entreposant des denrĂ©es d'origine animale ou des denrĂ©es comportant des ingrĂ©dients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pĂȘche, Ɠufs, miel), destinĂ©es Ă  la consommation humaine, sont tenus d'effectuer une dĂ©claration.

La dĂ©claration peut ĂȘtre effectuĂ©e par voie Ă©lectronique sur le site « Mes dĂ©marches » du ministĂšre en charge de l'agriculture ou par Ă©crit, via le formulaire cerfa n°13984*04.

8. Demander une autorisation Ă  la SACEM pour diffuser de la musique

Un restaurateur qui souhaite diffuser de la musique en fond sonore (TV, radio, CD, MP3) ou retransmettre des Ă©vĂšnements sportifs dans son Ă©tablissement doit obtenir l'autorisation de la SociĂ©tĂ© des Auteurs, Compositeurs et Éditeurs de Musique (SACEM – sacem.fr).

Cette diffusion donne lieu au paiement d'une redevance. Le montant des droits Ă  payer est fonction :

  • de l'importance de la zone de chalandise (en fonction du nombre d'habitants de la ville oĂč est situĂ© le restaurant),
  • du nombre de places assises (y compris la terrasse en plein air, si elle est sonorisĂ©e).

La demande d'autorisation préalable s'effectue en ligne, sur le site internet de la SACEM. En contrepartie du paiement d'une redevance, le restaurateur pourra diffuser à volonté le répertoire diffusé par la SACEM.

Ce contrat annuel est reconduit tacitement, sauf s'il y est mis fin (ce qui implique alors de cesser toute diffusion musicale dans l'Ă©tablissement).

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