ūüćĹÔłŹ Comment ouvrir un restaurant rapide en 7 √©tapes ?

L'ouverture d'un restaurant ne s'improvise pas. Cette activité étant réglementée, il convient d'accomplir diverses formalités et de de respecter de nombreuses règles tant juridiques, comptables que financières.

1. Déterminer si le projet relève bien de la restauration rapide

Pour l'INSEE, l'ouverture d'un restaurant de type restauration rapide correspond à la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables.

Cela inclut ainsi les activités suivantes :

  • les fast-foods traditionnels (Quick, KFC...) ;
  • les pizzerias qui proposent des ventes √† emporter (Speed Rabbit, Pizza Hut...) ;
  • les viennoiseries, croissanteries, cr√™peries (La Croissanterie, Paul...) ;
  • les sandwicheries, qu'elles constituent une activit√© principale ou une activit√© compl√©mentaire (√©picerie, bistrot) ;
  • les friteries ;
  • les services au volant (drive des grandes enseignes de restauration rapide) ;
  • la vente de glaces √† consommer sur place ou √† emporter ;
  • les activit√©s des salons de th√©.

Cette catégorie n'inclut donc pas :

  • la fabrication de plats exclusivement √† emporter ou leur commerce ;
  • le commerce d'aliments et de boissons par appareils automatiques ;
  • le commerce ambulant d'aliments et de boissons.

L'ouverture d'un restaurant rapide n√©cessite de suivre plusieurs formalit√©s li√©es √† l'hygi√®ne : la constitution d'un plan de ma√ģtrise sanitaire, la r√©alisation d'une formation en mati√®re d'hygi√®ne alimentaire (HACCP) et la d√©claration de la manipulation de denr√©es alimentaires d‚Äôorigine animale.

2. Choisir une forme juridique adaptée à la restauration

Les formes juridiques les plus plébiscitées sont les SARL et les EURL puisque 49 % des restaurants choisissent ces formes de sociétés.

De leur c√īt√©, les entreprises individuelles (dont font partie les auto-entrepreneurs, etc.) repr√©sentent 40 % des restaurants. Enfin, 9 % des restaurateurs optent pour la SAS ou la SASU.

Le choix de la forme juridique de l'entreprise qui abrite le restaurant n'est pas à prendre à la légère. En effet, la forme juridique va avoir une influence sur la gestion de l'entreprise, sur la responsabilité du dirigeant en cas d'impayés, mais aussi sur le régime fiscal ou social dont elle bénéficiera.

3. Réaliser les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

Aucun dipl√īme particulier n'est n√©cessaire pour ouvrir un restaurant rapide ou traditionnel. Mais plusieurs formations sont obligatoires.

La formation pour le permis d'exploitation

Une personne qui souhaite vendre des boissons alcoolisées pour une consommation sur place ou à emporter doit préalablement obtenir un permis d’exploitation.

Celui-ci est délivré à l'issue d'une formation organisée par les chambres de commerce et d'industrie ou par l'un des organismes de formation agréés par arrêté du ministre de l'intérieur (CPIH Formation, Fagiht-Infa-Formation, Umih Formation, GNR-F…).

Le permis d'exploitation est valable 10 ans. À l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances, d'une journée seulement, permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de 10 ans.

La formation en matière d'hygiène alimentaire (HACCP)

Les restaurants doivent obligatoirement comporter dans leurs effectifs une personne pouvant justifier d'une expérience ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime). Le respect des règles d'hygiène est en effet primordial dans un restaurant.

Il n'est cependant pas nécessaire de suivre une formation en matière d'hygiène alimentaire s'il existe, parmi le personnel :

  • une personne pouvant justifier d'une exp√©rience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant ;
  • ou, une personne qui a obtenu apr√®s le 1er janvier 2006 (date d'entr√©e en vigueur du paquet Hygi√®ne), un des dipl√īmes ou titres professionnels figurant sur la liste √©tablie par l'arr√™t√© du 25 novembre 2011. Si le dipl√īme a √©t√© obtenu avant cette date, impossible d'√™tre dispens√© de la formation.

4. Déterminer si l'ouverture du restaurant s'effectue en indépendant ou en franchise

Moins risquée que la création d'un tout nouveau concept, l'ouverture d'un restaurant franchisé permet de bénéficier immédiatement de la réputation d'une enseigne.

Avantages de la franchise en restauration rapide

Le secteur de la restauration comprend de très nombreuses enseignes en franchise : Buffalo Grill, Quick, Pizza Hut...

Dans ce cadre, le franchisé et le franchiseur concluent un contrat qui accorde au restaurateur le droit d'exploiter une franchise concernant différents produits et services, en échange d'une compensation directe ou indirecte.

Différents motifs peuvent faire opter le créateur pour l'ouverture d'un restaurant en franchise :

  • Cr√©er un restaurant franchis√© s'av√®re moins risqu√© qu'une cr√©ation ind√©pendante. 9 franchis√©s sur 10 sont encore en activit√© 5 ans apr√®s la cr√©ation de leur restaurant, alors que le taux de survie de l'ensemble des entreprises est de 53 %.
  • Le restaurateur b√©n√©ficie de la renomm√©e de l'enseigne d√®s l'ouverture de son restaurant. Il n'a pas √† faire ses preuves car le nom de la marque attirera une client√®le habitu√©e. Il b√©n√©ficie √©galement des campagnes de promotion nationale de la marque, ce qui lui permettra de r√©aliser des √©conomies.
  • Le restaurateur est assist√© par le franchiseur dans toutes les √©tapes de la cr√©ation de son restaurant. Il profite ainsi de l'exp√©rience d'une enseigne qui a su s'installer sur le march√© et y prosp√©rer, ce qui r√©duit le risque d'√©chec. Un nombre important de franchiseurs proposent aussi des formations et des conseils pour la gestion de son √©tablissement et peuvent aider le restaurateur √† r√©soudre les probl√®mes qu'il rencontre.
  • Le restaurateur profite de tarifs comp√©titifs au niveau de ses approvisionnements.

Inconvénients de la franchise en restauration rapide

L'ouverture d'un restaurant franchisé présente également certains inconvénients :

  • Opter pour la franchise demande un investissement plus important. Non seulement, le franchiseur exige g√©n√©ralement un droit d'entr√©e, mais le restaurateur doit √©galement lui reverser une partie de son chiffre d'affaires sous la forme d'une redevance, g√©n√©ralement mensuelle et proportionnelle au chiffre d'affaires.
  • Ouvrir un restaurant en franchise restreint son libert√© de d√©cision. L'accord de franchise va imposer au restaurateur d'am√©nager son point de vente conform√©ment aux standards du franchiseur et il n'aura pas le choix des aliments √† acheter, de la carte √† proposer ou de la mani√®re dont √©laborer les diff√©rentes pr√©parations.

5. Réaliser les formalités de création de l'entreprise de restauration rapide

En fonction de la forme juridique choisie, différentes formalités sont nécessaires. Mais elles impliquent toutes :

  • la double immatriculation au r√©pertoire des m√©tiers (RM) et au registre du commerce et des soci√©t√©s (RCS), si vous comptez vendre √©galement des plats √† emporter ;
  • la d√©claration de l'entreprise aux services des imp√īts ;
  • le rattachement au r√©gime des ind√©pendants, g√©r√© par l'URSSAF.

La déclaration d'une entreprise individuelle ou d'une société s'effectue sur le site guichet-entreprises.fr.

L'entreprise peut être propriétaire de son fonds de commerce ou exploiter un fonds de commerce dont elle n'est pas propriétaire, en location-gérance.

Créer une société

La soci√©t√© est une personne ¬ę morale ¬Ľ distincte de son associ√©, m√™me s'il est seul, ce qui implique des formalit√©s plus importantes :

  • r√©daction des statuts de la soci√©t√©,
  • nomination du ou des dirigeants de la soci√©t√© (exemple, pour une SARL),
  • √©valuation des √©ventuels apports en nature (exemple, pour une SARL),
  • signature des statuts de la soci√©t√©,
  • d√©p√īt des apports en num√©raire sur le compte bancaire de la soci√©t√©,
  • publication d'un avis de constitution dans un journal d'annonces l√©gales,
  • d√©p√īt d'un dossier pour l'inscription au Registre du Commerce et des Soci√©t√©s,
  • d√©claration des b√©n√©ficiaires effectifs de la soci√©t√©.

Créer une entreprise individuelle

Une entreprise individuelle est extrêmement souple de fonctionnement : pas de capital, pas d'associés, pas de statuts, et pas de gérant.

C'est pourquoi les formalités de création sont réduites au minimum (voir dans le cas d'une micro-entreprise) :

  • d√©claration de l'entreprise individuelle,
  • d√©p√īt d'un dossier pour l'inscription au RCS et au RM (si vente de plats √† emporter)

6. Obtenir un permis d'exploitation (licence)

Un restaurateur qui compte vendre des boissons alcoolisées doit demander à la mairie une licence et avoir passé au préalable la formation pour obtenir un permis d'exploitation.

Il existe plusieurs types de licences :

  • la licence de d√©bit de boissons √† consommer sur place, pour vendre des boissons pendant et en dehors de tout repas en tant que bar-restaurant par exemple ;
  • Depuis l'ordonnance du 17 d√©cembre 2015, le r√©gime des licences des d√©bits de boissons a √©t√© simplifi√©. Il existe d√©sormais 2 cat√©gories de licences de d√©bit de boissons : la licence de 3e cat√©gorie et la licence de 4e cat√©gorie.

    Pour la licence de 3e cat√©gorie, l'ouverture n'est possible que si le quota de d√©bits n'est pas atteint dans la commune o√Ļ la demande est r√©alis√©e, c'est-√†-dire si le nombre de licences de 3e et de 4e cat√©gorie ne d√©passe pas 1 d√©bit pour 450 habitants (sauf cas de transfert de licence).

    Pour la licence de 4e catégorie, l'ouverture de nouveaux débits en dehors des transferts et translations est interdite.

  • la petite licence restaurant, qui permet de vendre les boissons des 2 premiers groupes pour les consommer sur place uniquement √† l'occasion des principaux repas ;
  • la licence restaurant, qui permet de vendre, pour consommer sur place, toutes les boissons dont la consommation est autoris√©e mais seulement √† l'occasion des principaux repas.

La d√©claration de l'ouverture du restaurant √† la mairie doit s'effectuer au moins 15 jours avant l'ouverture de l'√©tablissement, via le formulaire cerfa n¬į11542*05. Elle doit √™tre remise √† la mairie, √† la Pr√©fecture de police pour Paris ou √† la Pr√©fecture en Alsace-Moselle.

A noter : si aucun alcool n'est servi avec les repas, aucune licence, ni aucune autorisation spécifique de la mairie n'est nécessaire.

Comment vendre à emporter ?

A partir du moment o√Ļ le restaurateur est titulaire d'une licence √† consommer sur place ou d'une licence de restaurant, il peut vendre √† emporter les boissons qui sont comprises dans sa licence.

Par conséquent, s'il veut vendre à emporter d'autres boissons que celles autorisées dans sa licence, il doit être titulaire d'une licence à emporter, d'une licence de restaurant ou d'une petite licence restaurant qui correspond aux boissons qu'il désire vendre.

7. Déclarer la manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Les exploitants d'un √©tablissement produisant, manipulant ou entreposant des denr√©es d'origine animale ou des denr√©es comportant des ingr√©dients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la p√™che, Ňďufs, miel), destin√©es √† la consommation humaine, sont tenus d'effectuer une d√©claration.

La d√©claration peut √™tre effectu√©e par voie √©lectronique sur le site ¬ę Mes d√©marches ¬Ľ du minist√®re en charge de l'agriculture ou par √©crit, via le formulaire cerfa n¬į13984*04.

8. Demander une autorisation à la SACEM pour diffuser de la musique

Un restaurateur qui souhaite diffuser de la musique en fond sonore (TV, radio, CD, MP3) ou retransmettre des √©v√®nements sportifs dans son √©tablissement doit obtenir l'autorisation de la Soci√©t√© des Auteurs, Compositeurs et √Čditeurs de Musique (SACEM ‚Äď sacem.fr).

Cette diffusion donne lieu au paiement d'une redevance. Le montant des droits à payer est fonction :

  • de l'importance de la zone de chalandise (en fonction du nombre d'habitants de la ville o√Ļ est situ√© le restaurant),
  • du nombre de places assises (y compris la terrasse en plein air, si elle est sonoris√©e).

La demande d'autorisation préalable s'effectue en ligne, sur le site internet de la SACEM. En contrepartie du paiement d'une redevance, le restaurateur pourra diffuser à volonté le répertoire diffusé par la SACEM.

Ce contrat annuel est reconduit tacitement, sauf s'il y est mis fin (ce qui implique alors de cesser toute diffusion musicale dans l'établissement).