Ouvrir un restaurant : les règles de sécurité pour l'accueil au public

En tant qu'Etablissement Recevant du Public (ERP), un restaurant doit respecter des normes de sécurité et d'accessibilité aux personnes handicapées.

Classement d'un restaurant selon les normes ERP

Les établissements recevant du public sont classés en types (selon l'activité exercée) et en catégories (en fonction du nombre de personnes accueillies).

Les restaurants sont des ERP de type N - Restaurants et débits de boissons. Ils peuvent ensuite se trouver classé en 1ère, en 4ème ou en 5ème catégorie, selon le nombre de personnes qu'ils peuvent accueillir.

Pour déterminer l'effectif du public admis dans l’établissement, il est possible de se baser sur la déclaration du nombre de places assises établie par le maître d'ouvrage ou le chef d'établissement. A défaut de déclaration, le calcul de l'effectif du public admis est de 1 personne pour 1 mètre carré.

Restaurants classés en 5e catégorie

Les restaurants sont classés en 5e catégorie lorsqu'ils peuvent accueillir :

• moins de 100 personnes au sous-sol ;
• moins de 200 personnes en étages ;
• et, moins de 200 personnes dans l'ensemble de l'établissement.

Restaurants classés en 4e catégorie

Les restaurants sont classés en 4e catégorie lorsqu'ils peuvent accueillir :

• soit plus de 100 personnes au sous-sol ;
• soit plus de 200 personnes en étages ;
• soit plus de 200 personnes dans l'ensemble de l'établissement.

Restaurants classés en 1ère catégorie

Lorsqu'un restaurant se situe dans un centre commercial de type M de 1ère catégorie, l'exploitant doit se conformer aux dispositions du type M et se trouve par conséquent classé dans la 1ère catégorie.

Obligations découlant du classement du restaurant

La réglementation à laquelle est un restaurant est soumis dépend de sa capacité d'accueil.

Formalités d'ouverture du restaurant

Si le restaurant fait partie de la 4e catégorie, son ouverture est conditionnée par la visite de la commission de sécurité et d'accessibilité, et à l'obtention d'un arrêté d'ouverture délivré par le maire.

Si le restaurant fait partie de la 5e catégorie, l'exploitant n'a pas besoin de demander une autorisation particulière à la mairie et ne sera donc pas forcément contrôlé avant ouverture. Cependant, il peut recevoir la visite de la commission de sécurité et d'accessibilité à tout moment. Cette visite est d'ailleurs rendue obligatoire dans certains départements.

A l'issue de la visite, un avis est rendu par la commission :

• Si l'avis est favorable, le maire adresse au restaurateur un arrêté d'ouverture ou de poursuite d'exploitation.
• Si l'avis est défavorable, le restaurateur doit réaliser les mesures prescrites dans les délais fixés. A défaut, les travaux pourront être exécutés d'office sur ordre de la mairie ou, à Paris, de la préfecture de Police.

Effectif maximal du public admis

L'effectif maximal du public admis, sans tenir compte des estrades, des musiciens et des aménagements fixes autres que les tables et les sièges, est déterminé ainsi :

• zones à restauration assise : 1 personne par mètre carré ;
• zones à restauration debout : 2 personnes par mètre carré ;
• files d'attente : 3 personnes par mètre carré.