Quelles formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ou un food truck ?

Même si aucun diplôme n'est nécessaire pour ouvrir un restaurant ou un food truck, plusieurs formations sont obligatoires : la formation pour obtenir le permis d'exploitation ainsi que la formation à l'hygiène alimentaire (HACCP).

La formation pour obtenir le permis d'exploitation

Une personne qui souhaite créer un restaurant ou un food truck proposant des boissons alcoolisées doit suivre une formation lui permettant d'obtenir un permis d'exploitation.

Quels sont les établissements concernés par le permis d'exploitation ?

La formation pour obtenir le permis d'exploitation est obligatoire pour tous les établissements de restauration souhaitant vendre des boissons alcoolisées sur place ou à emporter.

Elle a pour but de sensibiliser les restaurateurs sur leurs droits et obligations, mais également prévenir des risques liés à l'alcool (protection des mineurs, ivresse publique...).

Les exploitants de chambres d'hôtes qui offrent ou vendent des boissons alcoolisées (pot d'accueil, par exemple) sont aussi concernés.

Comment obtenir le permis d'exploitation d'un restaurant ou d'un food truck ?

Pour obtenir son permis d'exploitation, il suffit de s'inscrire à une formation spécifique.

La durée de cette formation varie selon le parcours professionnel de l'exploitant :

  • Formation 20h : S'il a moins de 10 ans d'expérience en tant qu'exploitant (et/ou dirigeant assimilé salarié) d'un débit de boissons
  • Formation 6h : S'il a plus de 10 ans d'expérience en tant qu'exploitant (et/ou dirigeant assimilé salarié) d'un débit de boissons

La formation au permis d'exploitation ne peut être dispensée que par des organismes ayant reçu l'agrément du ministre de l'intérieur, par arrêté : les CCI, Aforest, CPIH Formation, Infa-Formation, Umih Formation...

A la fin du stage, les participants reçoivent une attestation valant permis d'exploiter valable 10 ans, qu'ils devront joindre à leur déclaration en Mairie pour l'obtention de leur licence.

A l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances (1 jour) permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de 10 ans.

A quoi sert la formation pour obtenir le permis d'exploitation ?

Cette formation permet d'acquérir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d'alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.

La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l'abus d'alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons.

La formation à l'hygiène alimentaire (HACCP)

Les restaurateurs et les food truckers ont l'obligation d'avoir parmi leur personnel au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d'hygiène alimentaire.

Cette formation permet à l'exploitant d'apprendre les règles à respecter et les risques possibles en matière d'hygiène alimentaire.

Quels sont les établissements concernés par la formation HACCP ?

Les restaurants et les food-trucks doivent obligatoirement comporter dans leurs effectifs une personne pouvant justifier d’une expérience ou d’une formation en matière d'hygiène alimentaire.

Il est cependant possible d'être dispensé de formation s'il existe, parmi le personnel :

  • une personne pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant ;
  • ou, une personne qui a obtenu après le 1er janvier 2006 (date d’entrée en vigueur du paquet Hygiène), un des diplômes ou titres professionnels figurant sur la liste établie par l’arrêté du 25 novembre 2011. Si le diplôme a été obtenu avant cette date, impossible d'être dispensé de la formation.

En quoi consiste la formation HACCP ?

La formation HACCP, d'une durée de 14h, doit être suivie auprès d'un organisme de formation figurant dans le répertoire du ministère chargé de l'agriculture. A la fin de la formation, une attestation sera délivrée à l'établissement.

En cas de contrôle, l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation devra pouvoir être présentée à l'inspecteur.

Les contrôles s'attachent par ailleurs au respect des conditions de fonctionnement en matière d'hygiène, que la formation ait été suivie ou pas.

Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d'hygiène) est susceptible d'entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle.