Ouvrir un restaurant : démarches et formalités

L'ouverture d'un restaurant ne s'improvise pas. Cette activité étant réglementée, il convient d'accomplir diverses formalités et de de respecter de nombreuses règles tant juridiques, comptables que financières.

Ouvrir un restaurant

Qu'entend-t-on par restauration rapide ?

Pour l'INSEE, l'ouverture d'un restaurant de type restauration rapide correspond à la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables.

Cela inclut ainsi les activités suivantes :

  • les fast-foods traditionnels (Quick, KFC...) ;
  • les pizzerias qui proposent des ventes à emporter (Speed Rabbit, Pizza Hut...) ;
  • les viennoiseries, croissanteries, crêperies (La Croissanterie, Paul...) ;
  • les sandwicheries, qu'elles constituent une activité principale ou une activité complémentaire (épicerie, bistrot) ;
  • les friteries ;
  • les services au volant (drive des grandes enseignes de restauration rapide) ;
  • la vente de glaces à consommer sur place ou à emporter ;
  • les activités des salons de thé.

Cette catégorie n'inclut donc pas :

  • la fabrication de plats exclusivement à emporter ou leur commerce ;
  • le commerce d'aliments et de boissons par appareils automatiques ;
  • le commerce ambulant d'aliments et de boissons.

L'ouverture d'un restaurant rapide nécessite de suivre plusieurs formalités liées à l'hygiène : la constitution d'un plan de maîtrise sanitaire, la réalisation d'une formation en matière d'hygiène alimentaire et, dans certaines hypothèses, l'obtention d'un agrément sanitaire.

Ouvrir un restaurant ambulant : formalités à respecter

Créer un restaurant rapide ambulant s'avère plus contraignant administrativement que créer un restaurant sédentaire.

1ère étape : obtenir la carte professionnelle de commerçant ambulant

Si votre activité est exercée hors de votre commune de domiciliation (siège social pour une société, domicile personnel pour un entrepreneur individuel), vous devez détenir la carte de commerçant ambulant. Dans le cas contraire, la détention de cette carte n'est pas obligatoire.

Cinq formalités préalables sont nécessaires pour obtenir votre carte professionnelle :

  1. Obtenir une attestation provisoire, valable un mois maximum. Cela vous permet de démarrer immédiatement votre restaurant ambulant. Elle s'obtient en faisant une déclaration préalable de commerce non sédentaire auprès des services de la préfecture ou de la sous-préfecture de votre domicile (formulaire cerfa n°14022*021).
  2. Effectuer votre inscription au RCS, au CFE de votre domicile ou de votre commune de rattachement. Le CFE compétent est la chambre de commerce et d'industrie.
  3. Obtenir l'agrément des services vétérinaires. L'agrément s'obtient auprès de la direction des services vétérinaires de votre département. La demande doit indiquer les caractéristiques de votre véhicule (équipement, types d'aliments manipulés, caractéristiques techniques du véhicule et des équipements). La direction organise ensuite une inspection sur place de votre véhicule, afin de vérifier qu'il est conforme aux normes sanitaires.
  4. Déclarer en mairie l'ouverture d'un débit de boissons à emporter. La déclaration fiscale auprès des douanes n'existe plus depuis le 1er juin 2011.
  5. Demander la carte professionnelle de commerçant ambulant. La demande s'effectue auprès des services de la préfecture.

Pour obtenir l'agrément vous devez respecter des normes minimales (arrêtés du 9 mai 1995 et du 20 juillet 1998) :

  • le véhicule doit être équipé d'un dispositif permettant aux personnes qui manipulent des denrées alimentaires de se laver les mains de manière hygiénique ;
  • les surfaces en contact avec les aliments (étals, tables et comptoirs de vente inclus) doivent être conçus en matériaux lisses, bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter ;
  • le véhicule doit transporter une quantité suffisant d'eau potable ;
  • une installation frigorifique doit être prévue.

Le but est de faire en sorte que les règles d'hygiène pourront être respectées.

Toutes ces installations doivent être dimensionnées à l'activité prévue et être parfaitement fonctionnelles.

2ème étape : obtenir une autorisation de stationnement pour installer votre restaurant ambulant

La "demande d'occupation du domaine public" doit être obtenue avant l'ouverture du restaurant. Elle doit être effectuée :

  • auprès de la préfecture, si vous comptez stationner sur une route nationale ou départementale, ou sur certaines artères de la ville entrant dans ces deux catégories ;
  • auprès de la mairie, pour les autres voies ;
  • auprès d'un service spécifique, dans certaines communes : Direction de l'urbanisme à Paris et Service des emplacements pour Marseille.
Un emplacement précis vous sera alors attribué, moyennant le paiement d'une redevance qui varie selon les communes.

Ouvrir un restaurant sédentaire : formalités à respecter

1ère étape : suivre une formation spécifique donnant lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation

Toute personne déclarant l'ouverture d'un resturant sédentaire, c'est-à-dire d'un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restauration doit préalablement détenir un permis d'exploitation.

Celui-ci s'obtient à l'issue d'une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un restaurant ainsi que sur des problématiques de santé publique. Il est d'une durée de dix ans.

Restauration rapide : obtenir une licence

L'exploitant d'un restaurant doit être titulaire d'une licence :

  • de "débit de boissons à consommer sur place" s'il souhaite vendre des boissons pendant et en dehors de tout repas en tant que "bar-restaurant" par exemple ;
  • de "restaurant" s'il souhaite vendre des boissons uniquement comme accessoires des principaux repas. Il existe deux licences de restaurant : la "petite licence restaurant" qui permet de vendre les boissons des deux premiers groupes pour les consommer sur place uniquement à l'occasion des principaux repas et la " licence restaurant" qui permet de vendre, pour consommer sur place, toutes les boissons dont la consommation est autorisée mais seulement à l'occasion des principaux repas.

Attention, les licences font l'objet de plusieurs restrictions :

  • quant à la localisation du restaurant. Sauf s'il n'exploite qu'une licence de 1ère catégorie, un restaurant doit respecter les zones de protection établies par les préfets autour de certains lieux : stades, piscines, lieux de culte, hôpitaux, écoles, maisons de retraite... L'installation est interdite mais certaines exceptions existent (nécessités touristiques ou d'animation locale, par exemple).
  • du fait de quotas de licences existant. Pour les boissons sans alcool, il n'existe aucune restriction. Pour la licence III, l'ouverture n'est possible que si le quota de débits n'est pas atteint, c'est-à-dire si le nombre de licences III et IV catégorie ne dépasse pas 1 débit pour 450 habitants. Pour la licence IV, l'ouverture de nouveaux débits en dehors des transferts et translations est interdite.

La demande doit s'effectuer auprès de la préfecture. Si le contingent de débits de boissons est déjà atteint dans votre commune, vous devrez l'acheter à une personne qui en possède déjà, dans la commune où vous souhaitez installer votre restaurant.

Pour ce faire, vous pouvez consulter directement les petites annonces diffusées dans le journal L'Hôtellerie Restauration rubrique achat-vente licence. Vous pouvez encore passer par le biais du tribunal de commerce (à l'occasion d'une liquidation judiciaire).

Une licence à consommer sur place permet-elle la vente à emporter ?

A partir du moment où le restaurateur est titulaire d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant, il peut vendre à emporter les boissons qui sont comprises dans sa licence. Par conséquent, s'il veut vendre à emporter d'autres boissons que celles autorisées dans sa licence, il doit être titulaire d'une licence à emporter, d'une licence de restaurant ou d'une licence à consommer sur place qui correspond aux boissons qu'il désire vendre.

2ème étape : effectuer une déclaration administrative préalable

Une fois en possession de votre licence et 15 jours avant l'ouverture du restaurant, vous devez faire une déclaration écrite à la mairie ou à la Préfecture de police pour Paris.

Cette déclaration donne lieu à la délivrance d'un récépissé. Il s'agit de la déclaration cerfa n°11542*05.

En indépendant ou en franchise ?

Moins risquée que la création d'un tout nouveau concept, l'ouverture d'un restaurant franchisé permet de bénéficier immédiatement de la réputation d'une enseigne. Quels sont les avantages et les inconvénients de la franchise ?

Restauration rapide : les avantages de la franchise

Le secteur de la restauration comprend de très nombreuses enseignes en franchise : Buffalo Grill, Quick, Pizza Hut...

Dans ce cadre, le franchisé et le franchiseur concluent un accord qui accorde au restaurateur le droit d'exploiter une franchise concernant différents produits et services, en échange d'une compensation directe ou indirecte.

Différents motifs peuvent vous faire opter pour l'ouverture d'un restaurant en franchise :

  • Créer un restaurant franchisé s'avère moins risqué qu'une création indépendante. 9 franchisés sur 10 sont encore en activité 5 ans après la création de leur restaurant, alors que le taux de survie de l'ensemble des entreprises est de 53 %.
  • Vous bénéficiez de la renommée de l'enseigne dès l'ouverture de votre restaurant. Vous n'aurez pas à faire vos preuves car le nom de la marque attirera une clientèle habituée. Vous bénéficierez également des campagnes de promotion nationale de la marque, ce qui vous permettra de réaliser des économies.
  • Vous êtes assisté par le franchiseur dans toutes les étapes de la création de votre restaurant. Vous profiterez ainsi de l'expérience d'une enseigne qui a su s'installer sur le marché et y prospérer, ce qui réduit le risque d'échec. Un nombre important de franchiseurs proposent aussi des formations et des conseils pour la gestion de votre établissement et peuvent vous aider à résoudre les problèmes que vous rencontrez.
  • Vous profitez de tarifs compétitifs au niveau de vos approvisionnements.

Restauration rapide : les inconvénients de la franchise

L'ouverture d'un restaurant franchisé présente également certains inconvénients :

  • Opter pour la franchise demande un investissement plus important. Non seulement, le franchiseur vous demandera un droit d'entrée, mais vous devrez également lui reverser une partie de votre chiffre d'affaires sous la forme d'une redevance, généralement mensuelle et proportionnelle au chiffre d'affaires.
  • Ouvrir un restaurant en franchise restreint votre liberté de décision. L'accord de franchise va vous imposer d'aménager votre point de vente conformément aux standards du franchiseur et vous n'aurez pas le choix des aliments à acheter, de la carte à proposer ou de la manière dont élaborer les différentes préparations.

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