Ouvrir un restaurant/un food truck : les règles d'hygiène à respecter

De nombreuses règles d'hygiène doivent être respectées par les restaurants et les food trucks afin de limiter les risques sanitaires.

1ème étape. Déclarer les denrées utilisées par le restaurant/le food truck

L'exploitant d'un restaurant ou d'un food truck est tenu d'effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale dès lors qu'il commercialise :

• des denrées d'origine animale
• ou, des denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel).

La déclaration peut être effectuée :

• par voie électronique sur le site « Mes démarches » du ministère en charge de l'agriculture ;
• par écrit, via le formulaire cerfa n°13984.

Une fois le dossier envoyé, un récépissé sera ensuite adressé par la DDPP ou DDCSPP. Il pourra être demandé à l'occasion de tout contrôle officiel.

2ème étape. Établir un plan de maîtrise sanitaire

La constitution d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à agrément. C'est notamment le cas des restaurants et des food trucks.

Le plan de maîtrise sanitaire constitue une garantie lors d'un contrôle de la DSV ou de la DDPP mais aussi un véritable gage de qualité vis-à-vis de la clientèle.

Contenu du plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire est composé d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par le restaurateur pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et ne pas oublier les dangers allergènes.

Il contient :

• des documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène ou des pré-requis obligatoire ;
• des procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes ;
• un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.

C'est donc un document important à constituer ou à tenir à jour. Il permettra aussi au restaurateur de justifier son travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.

Sommaire d'un plan de maîtrise sanitaire

1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène.

1.1. Le personnel :

• plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
• tenue vestimentaire : descriptif, fréquence de change, nombre de tenues à disposition du personnel, entretien ;
• dispositions prises pour l'organisation du suivi médical : archivage des attestations portant la mention « Apte à la manipulation des denrées alimentaires » ; document récapitulant les dates des visites à la médecine du travail ; instructions pour le personnel en cas d'infection ;

1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

• Répertorier les coordonnées des établissements qui assurent les différents contrôles techniques et/ou obligatoires (incendie, électricité, conduit de hottes, chaudière)
• Archiver les comptes rendus de passage

1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

• plan de nettoyage-désinfection ;
• instructions relatives à l'hygiène.

1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles (plan de dératisation/désinsectisation).

1.5. L'approvisionnement en eau (analyse bactériologique annuelle).

1.6. La maîtrise des températures (système et le matériel de surveillance des températures des denrées alimentaires et des locaux).

1.7. Le contrôle à réception et à expédition (points contrôlés, critères de refus, actions correctives envisagées).

2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP.

2.1. Le champ d'application de l'étude.

2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).

2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) :

• la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;
• pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe n°3) ; les procédures de surveillance (principe n°4) ; la description de la ou des actions correctives (principe n°5) ; les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).

2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

3ème étape. Respecter les règles d'hygiène d'un restaurant ou d'un food truck

Quelles sont les règles d'hygiène de base ?

Les règles d'hygiène relatives aux locaux

Les locaux d'un restaurant doivent comporter :

• des sanitaires, avec cuvette et chasse d'eau, raccordés à un système d'évacuation, et qui ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées
• un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle avec eau chaude et eau froide, équipés de dispositifs permettant le séchage hygiénique des mains (éviter les torchons) et de savon bactéricide
• des vestiaires ou penderies
• des dispositifs de ventilation
• des moyens d'évacuation des eaux de lavage (siphons de sols)
• des dispositifs distincts des lave-mains, pour laver les denrées alimentaires
• des dispositifs pour stocker les déchets (poubelles fermées)
• des dispositifs pour stocker le matériel d'entretien et les produits de nettoyage (placard, local...)

Les murs, sols et plafonds des zones où sont manipulées les denrées doivent être facilement nettoyables et désinfectables. Il faut également veiller à séparer les zones d'épluchage, de plonge (secteurs sales) et les autres zones de manipulation des denrées (secteurs propres). Utilisez en particulier des poubelles fermées, avec élimination fréquente

Veillez à ce que le personnel n'ait pas à traverser la cuisine avant d'atteindre les vestiaires et de revêtir une tenue appropriée.

Les règles d'hygiène relatives aux équipements

Prévoir au minimum :

• Des chambres froides en bon état de marche, munies d'un thermomètre.
• Un lave-mains avec du savon et des essuie-tout jetables.

Le bois nu doit être proscrit en cuisine et dans les salles de préparation.

Les règles d'hygiène relatives au personnel

• Porter une coiffe.
• Prendre une pince pour servir les sandwiches ou snacks.
• Mettre des gants pour les préparations de sandwiches et autres snacks. Les ôter pour se rendre aux toilettes ou manipuler du matériel. En changer aussi souvent que nécessaire.
• Porter des vêtements de travail propres.
• En cas de blessure aux mains infectées, ne pas travailler aux postes de préparations et de vente de sandwiches ou snacks.
• Se laver régulièrement les mains, en arrivant au travail notamment, avant de commencer les préparations et le service, après être allé aux toilettes ou s'être mouché.
• Ongles courts, ni bagues ni anneaux, véritables nids à microbes.

Les règles d'hygiène relatives au fonctionnement

• Ne pas poser les marchandises à même le sol.
• Bien nettoyer les surfaces de travail après chaque utilisation. Ne pas déposer dessus des effets personnels, documents ou produits divers.
• Ranger le balai et les produits d'entretien dans un local à part (en dehors de la cuisine).
• Conserver les sandwiches, kebabs, sauces et autres produits frais à température réfrigérée, notamment en dehors du service.
• Ne pas congeler des produits restants ou à DLC dépassée.
• Ne pas vendre des produits à DLC dépassée.
• Protéger les poubelles avec un couvercle à ouverture par pédale.

Quels sont les risques d'une mauvaise hygiène ?

En restauration, les principaux risques concernent les risques microbiologiques, donc d'intoxication alimentaire.

La présence d'organismes toxiques ou l'intoxication résulte le plus souvent :

• d'un dépassement de la date limite de consommation,
• de mauvaises conditions de stockage ou de transport,
• d'un manque d'hygiène ou de propreté dans la manipulation des produits ou dans la préparation des plats,
• de la présence accidentelle d'un produit indésirable,
• d'une rupture dans la chaîne du froid.

Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre ou non). Ils apparaissent plus ou moins rapidement dans un délai de 1 h à 48 h, voire 2 mois.

Quelques exemples de dangers et de points à contrôler : température des lieux de stockage, fonctionnement des lavabos et mise à disposition de savon désinfectant, tenue et propreté du personnel, propreté et entretien des locaux, contrôle des produits à l'arrivée.

4ème étape. Faire respecter l'interdiction de fumer dans les restaurants

Il est interdit de fumer dans les restaurants sauf dans les établissements dont la façade est ouverte, dans les salles closes affectées à la consommation de tabac et sur les terrasses ouvertes.

Les salles closes affectées à la consommation de tabac

Les salles closes doivent être affectées à la consommation de tabac et aucune prestation de service ne doit y être délivrée.

Les salles closes doivent respecter certaines normes :

• Elles doivent être équipées d'un dispositif d'extraction d'air par ventilation mécanique permettant un renouvellement d'air minimal de 10 fois le volume de l'emplacement par heure. Ce dispositif doit être entièrement indépendant du système de ventilation ou de climatisation d'air du bâtiment. La salle doit être maintenue en dépression continue d'au moins 5 pascals par rapport aux pièces communicantes.
• Elles ne doivent pas constituer un lieu de passage.
• Elles doivent être dotées de fermetures automatiques sans possibilité d'ouverture non intentionnelle.
• Elles doivent présenter une superficie au plus égale à 20 % de la superficie totale du restaurant et ne doivent pas dépasser 35 mètres carrés.
• La signalisation des emplacements fumeurs doit être apposée (accompagnée de l'avertissement sanitaire) à l'entrée de ces emplacements. Par ailleurs, bien que disposant d'un emplacement fumeurs, une signalisation rappelant l'interdiction de fumer accompagnée d'un message sanitaire doit être apposée aux entrées du restaurant ainsi qu'à l'intérieur, dans toutes les autres pièces.
• Les tâches d'entretien et de maintenance ne doivent être effectuées qu'après renouvellement de l'air, c'est-à-dire au moins une heure après la sortie du dernier occupant.
• Les mineurs de moins de 16 ans ne doivent pas pouvoir y accéder.

Du fait de ces normes très contraignantes, la majorité des restaurants privilégient l'aménagement de leur terrasse pour éviter la perte de leur clientèle fumeuse.

Les terrasses ouvertes

Il est possible de fumer sur la terrasse d'un restaurant dès lors que :

• la terrasse est totalement découverte (elle peut être close sur les côtés),
• la terrasse est ouverte mais le côté principal (en général la façade frontale) est intégralement ouvert.

Par ailleurs, une circulaire du ministère de la santé précise que la terrasse doit être physiquement séparée de l'intérieur du restaurant et ne pas constituer un simple prolongement de celui-ci, dont aucune cloison ne la séparerait.

Afin de protéger leur clientèle du froid et des intempéries, les restaurateurs ont tendance à équiper leurs terrasses de bâches en plastique. Or, il est interdit de fumer sur les terrasses closes à la fois sur les côtés, la façade et la couverture ou toiture, même si une aération partielle a été prévue.

C'est ce qu'a précisé la Cour de cassation dans un arrêt du 13 juin 2013. La terrasse ne doit avoir ni toit ni auvent, ou bien si elle a un toit ou un auvent, elle doit alors être intégralement ouverte en façade frontale.

5ème étape. Préparer les documents à présenter en cas de contrôle d'hygiène

• Fiches d'enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements selon analyse HACCP
• Coordonnées des fournisseurs
• Attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la Médecine du travail
• Coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise
• Documents de formation et d'information du personnel
• Fiche de réception des produits
• Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
• Fiche de contrôle des huiles de friture
• Rapports d'analyses microbiologiques
• Nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l'exécutant
• Fiche technique des produits d'entretien
• Fiche d'enregistrement des non conformités produits
• Fiches d'actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions)