Toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d'exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.
Cette obligation s'impose à tous les restaurants et établissements nécessitant une licence de débit de boissons (III et IV) ou de restaurant (« petite licence restaurant», licence « restaurant »).
Les exploitants de chambre d'hôtes qui offrent (pot d'accueil, par exemple) ou vendent des boissons alcoolisées sont aussi concernés.
Le permis d'exploitation doit être demandé à l'occasion de :
Pour obtenir son permis d'exploitation, il suffit de s'inscrire à une formation spécifique.
La durée de cette formation varie selon votre parcours professionnel :
A la fin du stage, les participants recevront une attestation valant permis d'exploiter valable dix ans, qu'ils devront joindre à leur déclaration en Mairie. A l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances (1 jour) permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix années.
Cette formation permet d'acquérir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d'alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.
La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l'abus d'alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons.
Depuis le 1er octobre 2012, au moins une des personnes travaillant dans un établissement de restauration doit avoir été formée à l'hygiène alimentaire.
Les restaurants concernés par la formation à l'hygiène alimentaire sont ceux disposant du code NAF suivant :
Mais sont aussi concernés par la formation à l'hygiène alimentaire, les établissements suivants, quel que soit leur code NAF :
Pour satisfaire à l'obligation, il faut :
La formation, d'une durée de 14h, doit être suivie auprès d'un organisme de formation figurant dans le répertoire du ministère chargé de l'agriculture. A la fin de la formation, une attestation sera délivrée à l'établissement.
En cas de contrôle, l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation devra pouvoir être présentée à l'inspecteur.
Les contrôles s'attachent par ailleurs au respect des conditions de fonctionnement en matière d'hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d'hygiène) est susceptible d'entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle.
La réglementation européenne impose un plan de maîtrise sanitaire aux établissements travaillant les denrées alimentaires. Il constitue une garantie lors d'un contrôle de la DSV ou de la DDPP mais aussi un véritable gage de qualité vis-à-vis de la clientèle.
La constitution d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à agrément. C'est notamment le cas des restaurants.
Lorsque la mise sur le marché de denrées animales ou de produits contenant des denrées animales est soumise à l'obtention d'un agrément, le plan de maîtrise sanitaire fait partie des pièces demandées.
Le plan de maîtrise sanitaire est composé d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et ne pas oublier les dangers allergènes.
Il contient :
C'est donc un document important à constituer ou à tenir à jour. Il vous permettra aussi de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.
1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène.
1.1. Le personnel :
1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.
1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :
1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles (plan de dératisation/désinsectisation).
1.5. L'approvisionnement en eau (analyse bactériologique annuelle).
1.6. La maîtrise des températures (système et le matériel de surveillance des températures des denrées alimentaires et des locaux).
1.7. Le contrôle à réception et à expédition (points contrôlés, critères de refus, actions correctives envisagées).
2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP.
2.1. Le champ d'application de l'étude.
2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).
2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) :
2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).
3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).
L'agrément sanitaire est obligatoire pour certains établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d'origine animale. De nombreuses dispenses sont possibles.
L'agrément sanitaire vise tous les établissements qui fabriquent un produit à base de viande ou d'un produit animal, qu'il soit transformé ou pas :
Toutes les manipulations de ces denrées peuvent être soumises à l'agrément, et notamment : abattage, découpe ou transformation de la viande, transformation des produits de la pêche, purification ou expédition de mollusques bivalves vivants, transformation du lait, production de fromage, centre d'emballage des oeufs, fabrication de produits transformés à partir d'œufs en coquilles...
La fabrication de denrées d'origine animale simplement agrémentées de produits végétaux (ex : saucisse aux herbes) et la transformation de denrées d'origine animale déjà transformées (ex : fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé) est elle aussi concernée.
Ne sont jamais soumises à l'agrément :
Si vous vendez des plats contenant des produits d'origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons, etc.) à un ou plusieurs commerces de détail (restaurants collectifs à caractère social, restaurants commerciaux, métiers de bouche, détaillants, auberges...), vous devez en principe disposer d'un agrément sanitaire.
Une dérogation peut aussi être demandée si vous cédez certaines catégories de produits à un autre établissement de commerce de détail de proximité dans des quantités réduites.
Si vous vendez des denrées alimentaires dans les lieux suivants, vous êtes dispensé d'agrément :
Vous êtes simplement soumis à l'obligation de déclaration en ligne ou sur le formulaire cerfa n°13984*03, avant le démarrage de l'activité.
Vous devez déposer au moins deux mois à l'avance une demande d'agrément auprès du service Alimentation de la DAAF :
, accompagné d'un dossier d'agrément comprenant l'ensemble des pièces constitutives exigées.Afin que votre projet se déroule sans accrocs, il est fortement recommandé de prendre contact avec le service de l'Alimentation de la DAAF dès les premières étapes de la conception des locaux et de la définition des grandes lignes du plan de maîtrise sanitaire.
Si l'ensemble de ces éléments est satisfaisant, un agrément "conditionnel" est délivré pour trois mois, renouvelable une fois. Pendant cette phase, des agents de la DAAF viendront inspecter votre établissement afin de vérifier sa conformité aux exigences réglementaires.
Quand l'inspection est favorable, un agrément "définitif" est attribué.
