Ouvrir un restaurant : les autorisations nécessaires

Ouvrir un restaurant

Le permis d'exploitation

Toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d'exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.

Quels sont les restaurants concernés ?

Cette obligation s'impose à tous les restaurants et établissements nécessitant une licence de débit de boissons (III et IV) ou de restaurant (« petite licence restaurant», licence « restaurant »).

Les exploitants de chambre d'hôtes qui offrent (pot d'accueil, par exemple) ou vendent des boissons alcoolisées sont aussi concernés.

Le permis d'exploitation doit être demandé à l'occasion de :

  • l'ouverture d'un restaurant,
  • la mutation d'un restaurant (changement dans la personne du propriétaire ou du gérant),
  • la translation d'un débit de boissons (déplacement d'un débit dans la même commune),
  • le transfert (déplacement d'un débit dans une autre commune) d'un débit de boissons à consommer sur place de IIIe ou IVe catégorie.

Comment obtenir le permis d'exploitation d'un restaurant ?

Pour obtenir son permis d'exploitation, il suffit de s'inscrire à une formation spécifique.

La durée de cette formation varie selon votre parcours professionnel :

  • Formation 20H : Si vous avez moins de 10 ans d'expérience en tant qu'exploitant (et/ou dirigeant assimilé salarié) d'un débit de boissons
  • Formation 6H : Si vous avez plus de 10 ans d'expérience en tant qu'exploitant (et/ou dirigeant assimilé salarié) d'un débit de boissons
La formation au permis d'exploitation ne peut être dispensée que par des organismes ayant reçu l'agrément du ministre de l'intérieur, par arrêté : les CCI, Aforest, CPIH Formation, Fagiht-Infa-Formation, Umih Formation...

A la fin du stage, les participants recevront une attestation valant permis d'exploiter valable dix ans, qu'ils devront joindre à leur déclaration en Mairie. A l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances (1 jour) permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix années.

A quoi sert la formation permis d'exploitation ?

Cette formation permet d'acquérir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d'alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.

La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l'abus d'alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons.

Le permis d'exploitation

Depuis le 1er octobre 2012, au moins une des personnes travaillant dans un établissement de restauration doit avoir été formée à l'hygiène alimentaire.

La formation à l'hygiène alimentaire : les restaurants concernés

Les restaurants concernés par la formation à l'hygiène alimentaire sont ceux disposant du code NAF suivant :

  • restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
  • restauration rapide (code NAF 56.10C)
  • cafétérias et autres libres services (code NAF 56.10B)

Mais sont aussi concernés par la formation à l'hygiène alimentaire, les établissements suivants, quel que soit leur code NAF :

  • les salons de thé
  • la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages)
  • les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
  • les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales
  • les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.)
  • les fermes-auberges
  • les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent
  • les établissements exerçant une des activités listées ci-dessus à titre secondaire et/ou occasionnel
  • les associations préparant régulièrement des repas

La formation à l'hygiène alimentaire : des dispenses possibles

Pour satisfaire à l'obligation, il faut :

  • soit, détenir un diplôme en restauration délivré après le 1er janvier 2006. La liste des diplômes autorisés a été fixée par l'arrêté du 25 novembre 2011,
  • soit, avoir une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire,
  • soit, avoir suivi une formation spécifique. Si aucune personne dans l'effectif ne dispose de cette expérience ou d'un diplôme, le responsable doit faire former au moins une personne.

La formation à l'hygiène alimentaire : la procédure à suivre

La formation, d'une durée de 14h, doit être suivie auprès d'un organisme de formation figurant dans le répertoire du ministère chargé de l'agriculture. A la fin de la formation, une attestation sera délivrée à l'établissement.

En cas de contrôle, l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation devra pouvoir être présentée à l'inspecteur.

Les contrôles s'attachent par ailleurs au respect des conditions de fonctionnement en matière d'hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d'hygiène) est susceptible d'entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle.

Le plan de maîtrise sanitaire

La réglementation européenne impose un plan de maîtrise sanitaire aux établissements travaillant les denrées alimentaires. Il constitue une garantie lors d'un contrôle de la DSV ou de la DDPP mais aussi un véritable gage de qualité vis-à-vis de la clientèle.

Le plan de maîtrise sanitaire : quand est-il obligatoire ?

La constitution d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à agrément. C'est notamment le cas des restaurants.

Lorsque la mise sur le marché de denrées animales ou de produits contenant des denrées animales est soumise à l'obtention d'un agrément, le plan de maîtrise sanitaire fait partie des pièces demandées.

Que contient le plan de maîtrise sanitaire ?

Le plan de maîtrise sanitaire est composé d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et ne pas oublier les dangers allergènes.

Il contient :

  • des documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène ou des pré-requis obligatoire ;
  • des procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes ;
  • un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.

C'est donc un document important à constituer ou à tenir à jour. Il vous permettra aussi de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.

Sommaire d'un plan de maîtrise sanitaire

1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène.

1.1. Le personnel :

  • plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
  • tenue vestimentaire : descriptif, fréquence de change, nombre de tenues à disposition du personnel, entretien ;
  • dispositions prises pour l'organisation du suivi médical : archivage des attestations portant la mention « Apte à la manipulation des denrées alimentaires » ; document récapitulant les dates des visites à la médecine du travail ; instructions pour le personnel en cas d'infection ;

1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

  • Répertorier les coordonnées des établissements qui assurent les différents contrôles techniques et/ou obligatoires (incendie, électricité, conduit de hottes, chaudière)
  • Archiver les comptes rendus de passage

1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

  • plan de nettoyage-désinfection ;
  • instructions relatives à l'hygiène.

1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles (plan de dératisation/désinsectisation).

1.5. L'approvisionnement en eau (analyse bactériologique annuelle).

1.6. La maîtrise des températures (système et le matériel de surveillance des températures des denrées alimentaires et des locaux).

1.7. Le contrôle à réception et à expédition (points contrôlés, critères de refus, actions correctives envisagées).

2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP.

2.1. Le champ d'application de l'étude.

2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).

2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) :

  • la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;
  • pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe n°3) ; les procédures de surveillance (principe n°4) ; la description de la ou des actions correctives (principe n°5) ; les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).

2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

L'agrément sanitaire

L'agrément sanitaire est obligatoire pour certains établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d'origine animale. De nombreuses dispenses sont possibles.

Quels produits vise l'agrément sanitaire ?

L'agrément sanitaire vise tous les établissements qui fabriquent un produit à base de viande ou d'un produit animal, qu'il soit transformé ou pas :

  • viandes d'ongulés domestiques
  • produits à base de viande
  • cuisses de grenouille et escargots
  • viandes de volaille et de lagomorphes
  • graisses animales fondues et cretons viandes de gibier d'élevage
  • estomacs, vessies et boyaux traités
  • mollusques bivalves vivants
  • viandes de gibier sauvage
  • produits de la pêche
  • lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum
  • gélatine
  • préparations de viandes et vsm
  • collagène
  • viandes hachées,
  • oeufs et ovoproduits

Toutes les manipulations de ces denrées peuvent être soumises à l'agrément, et notamment : abattage, découpe ou transformation de la viande, transformation des produits de la pêche, purification ou expédition de mollusques bivalves vivants, transformation du lait, production de fromage, centre d'emballage des oeufs, fabrication de produits transformés à partir d'œufs en coquilles...

La fabrication de denrées d'origine animale simplement agrémentées de produits végétaux (ex : saucisse aux herbes) et la transformation de denrées d'origine animale déjà transformées (ex : fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé) est elle aussi concernée.

Ne sont jamais soumises à l'agrément :

  • la fabrication de produits composés par assemblage (ex : pizza, quiche, sandwich, paëlla...) de denrées d'origine végétale (ex : pain, semoule, légumes...) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (ex : jambon, saumon fumé, fromage...) ;
  • les activités de transport à toute température et de simple entreposage à température ambiante ;
  • la production de produits primaires bruts (œufs, lait cru, miel...) et leur commercialisation directe.

Quand l'agrément sanitaire est-il obligatoire ?

Vente auprès d'autres commerçants

Si vous vendez des plats contenant des produits d'origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons, etc.) à un ou plusieurs commerces de détail (restaurants collectifs à caractère social, restaurants commerciaux, métiers de bouche, détaillants, auberges...), vous devez en principe disposer d'un agrément sanitaire.

Une dérogation peut aussi être demandée si vous cédez certaines catégories de produits à un autre établissement de commerce de détail de proximité dans des quantités réduites.

Vente directe aux consommateurs

Si vous vendez des denrées alimentaires dans les lieux suivants, vous êtes dispensé d'agrément :

  • sur le marché local,
  • sur place (à la ferme - où c'est directement produit),
  • sur les foires et salons,
  • en vente itinérante,
  • en vente par correspondance,
  • en vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs,
  • vente réalisées par les associations caritatives de distribution alimentaire,
  • vente en restauration, en boucherie, traiteur, artisans agroalimentaires, en auberge, en brasserie, en gîte, en tables d'hôtes, en hôtellerie...

Vous êtes simplement soumis à l'obligation de déclaration en ligne ou sur le formulaire cerfa n°13984*03, avant le démarrage de l'activité.

Comment obtenir l'agrément sanitaire ?

Vous devez déposer au moins deux mois à l'avance une demande d'agrément auprès du service Alimentation de la DAAF :

  • soit, en ligne,
  • soit, par correspondance, à l'aide du formulaire cerfa n°13983*02
, accompagné d'un dossier d'agrément comprenant l'ensemble des pièces constitutives exigées.

Afin que votre projet se déroule sans accrocs, il est fortement recommandé de prendre contact avec le service de l'Alimentation de la DAAF dès les premières étapes de la conception des locaux et de la définition des grandes lignes du plan de maîtrise sanitaire.

Si l'ensemble de ces éléments est satisfaisant, un agrément "conditionnel" est délivré pour trois mois, renouvelable une fois. Pendant cette phase, des agents de la DAAF viendront inspecter votre établissement afin de vérifier sa conformité aux exigences réglementaires.

Quand l'inspection est favorable, un agrément "définitif" est attribué.

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