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Restauration rapide : le plan de maîtrise sanitaire



A DÉCOUVRIR

La réglementation européenne impose un plan de maîtrise sanitaire aux établissements travaillant les denrées alimentaires. Il constitue une garantie lors d'un contrôle de la DSV ou de la DGCCRF mais aussi un véritable gage de qualité vis-à-vis de la clientèle.



Le plan de maîtrise sanitaire : quand est-il obligatoire ?

La constitution d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à agrément. C'est notamment le cas des restaurants.

Lorsque la mise sur le marché de denrées animales ou de produits contenant des denrées animales est soumise à l'obtention d'un agrément, le plan de maîtrise sanitaire fait partie des pièces demandées.



Que contient le plan de maîtrise sanitaire ?

Le plan de maîtrise sanitaire est composé d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et ne pas oublier les dangers allergènes. Il contient :

  • des documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène ou des pré-requis obligatoire ;
  • des procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes ;
  • un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.

C'est donc un document important à constituer ou à tenir à jour. Il vous permettra aussi de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.



Sommaire d'un plan de maîtrise sanitaire

1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène.

1.1. Le personnel :

  • plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
  • tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
  • organisation du suivi médical.

1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

  • plan de nettoyage-désinfection ;
  • instructions relatives à l'hygiène.

1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

1.5. L'approvisionnement en eau.

1.6. La maîtrise des températures.

1.7. Le contrôle à réception et à expédition.


2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP.

2.1. Le champ d'application de l'étude.

2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).

2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) :

  • la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;
  • pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe n°3) ; les procédures de surveillance (principe n°4) ; la description de la ou des actions correctives (principe n°5) ; les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).

2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).


3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).

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