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Ouvrir un restaurant : quand l'agrément sanitaire est-il obligatoire ?


LES GUIDES JURIDIQUES DE L'ENTREPRISE

L'agrément sanitaire est obligatoire pour certains établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d'origine animale. De nombreuses dispenses sont possibles.



Quels produits vise l'agrément sanitaire ?

L'agrément sanitaire vise tous les établissements qui fabriquent un produit à base de viande ou d'un produit animal, qu'il soit transformé ou pas :

  • viandes d'ongulés domestiques
  • produits à base de viande
  • cuisses de grenouille et escargots
  • viandes de volaille et de lagomorphes
  • graisses animales fondues et cretons viandes de gibier d'élevage
  • estomacs, vessies et boyaux traités
  • mollusques bivalves vivants
  • viandes de gibier sauvage
  • produits de la pêche
  • lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum
  • gélatine
  • préparations de viandes et vsm
  • collagène
  • viandes hachées,
  • oeufs et ovoproduits

Toutes les manipulations de ces denrées peuvent être soumises à l'agrément, et notamment : abattage, découpe ou transformation de la viande, transformation des produits de la pêche, purification ou expédition de mollusques bivalves vivants, transformation du lait, production de fromage, centre d'emballage des oeufs, fabrication de produits transformés à partir d'œufs en coquilles...

La fabrication de denrées d'origine animale simplement agrémentées de produits végétaux (ex : saucisse aux herbes) et la transformation de denrées d'origine animale déjà transformées (ex : fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé) est elle aussi concernée.

Ne sont jamais soumises à l'agrément :

  • la fabrication de produits composés par assemblage (ex : pizza, quiche, sandwich, paëlla...) de denrées d'origine végétale (ex : pain, semoule, légumes...) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (ex : jambon, saumon fumé, fromage...) ;
  • les activités de transport à toute température et de simple entreposage à température ambiante ;
  • la production de produits primaires bruts (œufs, lait cru, miel...) et leur commercialisation directe.



Vente auprès d'autres commerçants : agrément généralement obligatoire

Si vous vendez vos produits à un ou plusieurs commerces de détail (restaurants collectifs à caractère social, restaurants commerciaux, métiers de bouche, détaillants, auberges...), vous devez disposer d'un agrément sanitaire, sauf si les denrées sont cédées en quantité restreinte auprès de commerces de détail locaux. Dans tous les cas, vous devrez réaliser des démarches identiques.

Vous devrez en plus réaliser un plan de maîtrise sanitaire, document qui sera à joindre au dossier d'agrément.



Vente directe aux consommateurs : dispense d'agrément

Si vous vendez des denrées alimentaires dans les lieux suivants, vous êtes dispensé d'agrément :

  • sur le marché local,
  • sur place (à la ferme - où c'est directement produit),
  • sur les foires et salons,
  • en vente itinérante,
  • en vente par correspondance,
  • en vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs,
  • vente en restauration, en boucherie, traiteur, artisans agroalimentaires, en auberge, en brasserie, en gîte, en tables d'hôtes, en hôtellerie…

Vous serez cantonné à la réalisation d'un plan de maîtrise sanitaire.



Comment obtenir l'agrément sanitaire ?

Vous devez déposer au moins deux mois à l'avance une demande d'agrément auprès du service Alimentation de la DAAF à l'aide du formulaire CERFA 13983, accompagné d'un dossier d'agrément comprenant l'ensemble des pièces constitutives exigées. Afin que votre projet se déroule sans accrocs, il est fortement recommandé de prendre contact avec le service de l'Alimentation de la DAAF dès les premières étapes de la conception des locaux et de la définition des grandes lignes du plan de maîtrise sanitaire.

Si l'ensemble de ces éléments est satisfaisant, un agrément "conditionnel" est délivré pour trois mois, renouvelable une fois. Pendant cette phase, des agents de la DAAF viendront inspecter votre établissement afin de vérifier sa conformité aux exigences réglementaires.

Quand l'inspection est favorable, un agrément "définitif" est attribué.

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